Corn starch (di Indonesia lebih dikenal sebagai tepung maizena) adalah pati murni yang diekstrak dari biji jagung, tepatnya dari bagian endosperma (inti biji jagung).
Meskipun sama-sama berasal dari jagung, corn starch berbeda dengan tepung jagung biasa (corn flour). Corn starch murni hanya mengandung karbohidrat kompleks (pati) tanpa protein atau serat, sehingga teksturnya sangat halus, berwarna putih bersih, dan cenderung kesat di tangan.
Berikut adalah fungsi dan kegunaan utamanya di dapur maupun industri:
Pengental Utama (Thickening Agent): Ketika dipanaskan bersama cairan, pati jagung akan mengalami proses gelatinisasi (menyerap air dan membengkak). Hal ini membuatnya sangat efektif untuk mengentalkan sup, capcay, saus, kuah vla, hingga selai filling kue. Hasil pengentalannya cenderung bening (clear) dan mengilat.
Perenyah Gorengan: Jika dicampur ke dalam adonan tepung pelapis (misalnya untuk ayam goreng tepung atau tempe krispi), corn starch akan mengikat air dan mencegah terbentuknya gluten berlebih, sehingga hasil gorengan menjadi jauh lebih renyah dan tidak cepat lempem.
Pelembut Kue Tepung: Dalam pembuatan kue kering (cookies) atau cake, menambahkan sedikit maizena dapat memperlemah jaringan gluten dari tepung terigu. Hasilnya, tekstur kue kering menjadi lebih renyah-remah (crumbly) dan cake menjadi lebih lembut.
Industri Farmasi: Digunakan sebagai bahan pengikat (binder) atau pengisi dalam pembuatan obat tablet dan kapsul agar tidak mudah hancur sebelum dikonsumsi.
Industri Tekstil & Kertas: Digunakan sebagai bahan penyidik/penganji (sizing agent) untuk memperkuat serat benang atau menghaluskan permukaan kertas.
Bahan Bedak & Kosmetik: Karena kemampuannya menyerap kelembapan dan minyak dengan sangat baik, bahan ini sering menjadi alternatif pengganti talek (talcum) pada bedak tabur atau produk dry shampoo.
Agar tidak menggumpal saat dimasukkan ke dalam masakan panas, corn starch harus dilarutkan terlebih dahulu dengan sedikit air bersuhu ruang (biasanya disebut teknik slurry) sebelum dituang ke dalam kuah yang sedang mendidih.
